Потому что его задают мне практически каждый день.

Что же – теперь у вас будет инструкция, с которой можно смело идти в магазин.

Когда мы говорим про муку, очень легко скатиться в научный язык: зольность, амилолитическая активность, белковый комплекс... но давайте по-человечески.

Что нужно знать, чтобы просто испечь вкусный, стабильный хлеб?

Самый очевидный показатель на упаковке — белок.

Но вот в чём подвох: на упаковке пишут общий белок, а нас интересует та часть, которая отвечает за каркас теста. Это глютен.

Он делает тесто эластичным — именно благодаря глютену оно не расплывается, а держит форму.

Условно:
• 10 г белка — слабая мука
• 10,3–11 г — обычная
• 12 г — уже лучше
• от 13 г — сильная мука

Но! Бывает мука с «красивыми» цифрами, а на деле – никакая она не сильная.

Пример: «Гудвил» — на бумаге 12 г белка, на деле — как обычный высший сорт. Поэтому смотреть только на цифры — не вариант.

Что делать?
Ориентируйтесь на проверенных производителей:

• Манитоба — легендарная, мощная, 13 г белка
• Шугуровская, Оника, Макфа в жёлтой пачке — вполне рабочие
• Белонежная, Старооскольская, Французская штучка — тоже прекрасные виды муки.

Не всегда! Для большинства изделий подойдёт высший сорт.

По сути просто не стоит сыпать сильную муку в каждый хлеб — избыток глютена в рационе не всем на пользу.

Но! В изделиях с высокой влажностью (тартины, чиабатта, пицца, кнурцели) — нужна именно сильная мука, чтобы тесто было более устойчивым

Запомните: мука считается «молодая» до 3 месяцев после фасовки.

Она ещё «не отлежалась», и даже хорошая мука в этот период может давать плывущее тесто. Если попалась такая — не выбрасывайте: отложите, пусть полежит или используйте для закваски.

Тут всё наоборот: чем свежее — тем лучше.

Если есть возможность взять прямо из-под жерновов — хватайте и не думайте. Цельнозерновая даёт вкус, аромат и пользу.

Для хлебного теста идеальном сортом считается 1 сорт муки. В ней отличное сочетание белка и зольности, но все равно не забывайте о том, что я написала выше.

Мы же чаще используем высший сорт и к нему добавляем цельнозерновую муку и отруби, чтобы хлеб был не только вкусный, но и полезный.

Про белорусскую и европейскую муку — напишу отдельно, там есть интересные нюансы.

А я предлагаю просто попробовать.

У меня есть мини-курс, с которого начинают даже те, кто вчера ещё был уверен, что хлеб пекут только «особенные». А сегодня — пекут сами. И удивляются, насколько это просто.

И насколько ЗДОРОВО жить без вздутия и тяжести.

1. «Десертный» — для удовольствия и уютных чаепитий
2. «Фитнес» — лёгкий, полезный, и правда дружит с ЖКТ

Нужна только обычная духовка. Начать можно хоть сегодня.